Mercredi 8 mars, mon groupe passe la matinée avec le chef français Frédéric Moreau. Après une dizaine d'année en Californie, formé en France, en Belgique, en Afrique et au Japon, à 40 ans, il a réalisé son rêve d'Asie en devenant le chef pâtissier du palace The Peninsula à Pékin.
A la tête d'une brigade de onze pâtissiers et cinq boulangers, il n'hésite pas à se rapprocher des goûts locaux. Il nous a par exemple expliqué que pour séduire les chinois, la noisette est un incontournable.
Frédéric Moreau fait preuve d'une grande générosité puisque il partage avec nous la recette de son dessert signature: le Jing. Les préparations s’enchaînent pour réaliser ce dessert composé de onze éléments! Mousse nougat, chocolat, noisettes caramélisées, feuille en sucre, ... Nous n'en perdons pas une miette !
Pour le travail du chocolat, nous apprenons que le Peninsula a élaboré son propre chocolat en collaboration avec Valrhona. Pour cela, le chef a choisi des fèves de cacao du Ghana et de Grenade.
Au cours de ces cinq heures de formation, l'ensemble du groupe a été marqué par la gentillesse et l'humilié du chef Moreau. Assurément un grand moment de notre résidence !
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