Vendredi dernier, j'ai eu la grande chance d'être invitée à venir découvrir le nouvel atelier du chocolatier Benoit Nihant.
Fidèle à sa région, c'est à Awans, en province de Liège, qu'il a implanté son superbe outil de production sur 1.300 m². Spacieux, lumineux et extrêmement bien équipé, l'atelier est un rêve de chocolatier. Les six collaborateurs qui transforment les fèves et fabriquent les différentes pralines et tablettes ont bien de la chance !
Lors de cette inauguration, l'ensemble du processus de transformation de la fève en chocolat nous a été présenté. Sous nos yeux, Benoit Nihant et son équipe ont transformé une poignée de fèves en un sublime chocolat. Un moment toujours un peu magique ...
Nous avons ensuite eu le privilège d'assister à deux démonstrations:
enrobage des truffes caramel et réalisation d'une sublime ganache chocolat noir (Madagascar).
Pour les curieux, sachez qu'une boutique jouxte l'atelier de production. Et comme l'atelier est vitré, vous pourrez admirer les machines en action. Un vrai spectacle !
Pour les curieux, sachez qu'une boutique jouxte l'atelier de production. Et comme l'atelier est vitré, vous pourrez admirer les machines en action. Un vrai spectacle !
De la fève au chocolat
"De la fève au chocolat", c'est le nom du très beau livre publié par Benoit Nihant l'année dernière mais également le nom donné à sa gamme de tablettes.
En plus d'être chocolatier, Benoit Nihant a en effet la particularité d'être également cacaofèvier, c'est-à-dire qu'il fabrique lui même son chocolat à partir de fèves. Il fait donc partie d'un cercle très fermé celui du "bean-to-bar". Dans le monde, une quinzaine de chocolatiers seulement procèdent de cette manière. Un gage d'excellence donc !
Etape 1 - Le choix des plantations et des fèves
En plus d'être chocolatier, Benoit Nihant a en effet la particularité d'être également cacaofèvier, c'est-à-dire qu'il fabrique lui même son chocolat à partir de fèves. Il fait donc partie d'un cercle très fermé celui du "bean-to-bar". Dans le monde, une quinzaine de chocolatiers seulement procèdent de cette manière. Un gage d'excellence donc !
Etape 1 - Le choix des plantations et des fèves
Venezuela, Equateur, Madagascar, Bali ou encore la Colombie récemment ... Autant de destinations exotiques où Benoit Nihant se fournit en fèves de cacao de haute qualité.
Pour le Cuyagua par exemple, il a ciblé une petite plantation familiale vénézuélienne un peu oubliée par l'industrie. La plantation ne produit que 4 tonnes de chocolat par an. Ce chocolat est donc très confidentiel.
En le suivant sur les réseaux sociaux comme Facebook et Instagram, vous pourrez constater qu'il se rend sur place assez régulièrement (ici en République dominicaine).
 |
| Source photo: https://www.facebook.com/Beno%C3%AEt-Nihant-Chocolatier-42843359136/timeline/ |
Une fois récoltées, les cabosses sont très rapidement ouvertes. Le planteur extrait alors les fèves et les sépare de la pulpe, le mucilage (la partie blanche sur la photo).
Après une semaine de fermentation sur place puis un séchage qui demande également une à deux semaines, les fèves sont envoyées en Belgique.
Elles subissent alors un test impitoyable: celui de la guillotine ! Cinquante fèves sont placées dans une guillotine pour être tranchées en deux dans leur longueur.
"C'est en fonction de la couleur et de la texture des fèves qu'on peut voir la qualité du travail du planteur et surtout de la fermentation" explique Benoit Nihant.
 |
| Crédit photo: Claude Lee Sadik |
"C'est en fonction de la couleur et de la texture des fèves qu'on peut voir la qualité du travail du planteur et surtout de la fermentation" explique Benoit Nihant.
Etape 2 - la torréfaction
En Belgique, la première étape que les fèves subissent est celle de la torréfaction. Elles sont torréfiées durant environ 40 minutes à 120 degrés.
Pour respecter les fèves, le chocolatier explique qu'il est préférable d'utiliser une machine de torréfaction spécifique au cacao plutôt qu'une machine destinée au café (plus facilement trouvable). Le café est en effet torréfié à 220 degrés. Voila pourquoi Benoit
Nihant a fait importer d'Asie cette beauté datant des années 50.
La torréfaction permettre aux fèves de libérer tous leurs arômes. C'est une étape évidemment très délicate. Chaque type de fèves requiert une durée et une température légèrement différente.
Le risque si la température est trop élevée: brûler les fèves ! A l'inverse, si a
température est trop basse,le chocolat peut développer de l'amertume et de l'acidité.
Etape 3 - Le concassage
Une fois torréfiées, les fèves sont
épluchées afin de séparer la peau de la fève
elle-même. Celles-ci sont ensuite concassées. On obtient alors du grué
(aussi appelé nibs).
Etape 4 - Le conchage
Le conchage permet ensuite de broyer le grué. Cela a aussi pour propriété d’ôter l'acidité. Pour certaines fèves, le conchage dure jusqu'à 78 heures ! Imaginez ! Plus longtemps le chocolat est broyé, plus il sera fin. La langue humaine est en effet très sensible et le moindre grain restant se percevrait.
Ici encore la machine a été importée. Le broyeur date du 19ème siècle, pèse cinq tonnes et permet de travailler 150 kg à la fois ! Le seul inconvénient: la machine est très bruyante.
D'autres broyeuses, plus petites, sont aussi utilisées par Benoit Nihant et son équipe. Ces modèles permettent de travailler 30 kg à la fois.
La plupart des chocolatiers travaille avec des mélanges de fèves. Benoit Nihant, lui, privilégie des chocolats qu'on appelle "d'origine", c'est-à-dire que toutes les fèves proviennent de la même plantation.
Si l'on souhaite ajouter des ingrédients supplémentaires comme du sucre, de la poudre de lait ou du beurre de cacao, c'est à cette étape que cela intervient.
Chez Benoit Nihant, la recette de son chocolat noir ne contient cependant que les fèves et du sucre.
Après le conchage, le produit obtenu est enfin du chocolat. Benoit Nihant, le cacaofévier, a terminé son travail et peut céder la place à Benoit Nihant, le chocolatier, qui transformera alors le chocolat en tablettes, en pralines, ...
Etape 5 - La transformation du chocolat en produits
Après avoir assisté à toutes les étapes pour fabriquer du chocolat, l'équipe de Benoit Nihant nous a montré deux manières de le mettre en valeur.
Truffes caramel
Pour les truffes caramel, il s'agit d'enfermer du caramel liquide dans une fine sphère de chocolat. La sphère est ensuite enrobée de chocolat puis de poudre de cacao. Un vrai délice!
Chez Benoit Nihant, la recette de son chocolat noir ne contient cependant que les fèves et du sucre.
Après le conchage, le produit obtenu est enfin du chocolat. Benoit Nihant, le cacaofévier, a terminé son travail et peut céder la place à Benoit Nihant, le chocolatier, qui transformera alors le chocolat en tablettes, en pralines, ...
Etape 5 - La transformation du chocolat en produits
Après avoir assisté à toutes les étapes pour fabriquer du chocolat, l'équipe de Benoit Nihant nous a montré deux manières de le mettre en valeur.
Truffes caramel
Pour les truffes caramel, il s'agit d'enfermer du caramel liquide dans une fine sphère de chocolat. La sphère est ensuite enrobée de chocolat puis de poudre de cacao. Un vrai délice!
Confection d'une ganache Madagascar
Pour réaliser cette appétissante ganache, seuls quatre ingrédients sont nécessaires: le chocolat noir Madagascar de Benoit Nihant, du beurre, de la crème et du glucose. Cette ganache a une saveur acidulée très agréable.
La ganache est ensuite lissée sur un marbre où elle patientera jusqu'au lendemain. Le marbre de six mètres permettra de réaliser 5 à 6.000 pralines ! Ça ne rigole pas !
Le lendemain, les plaques de ganache seront découpées à la guitare. Les petits carrés seront ensuite enrobés de chocolat Venezuela 70% et deviendront des pralines !
Quand on a vu l'ensemble du processus pour arriver à cette petite praline, le nombre d'étapes, le temps et le savoir-faire nécessaire, on comprend mieux l'ampleur du travail d'artisan et la qualité très haut-de-gamme des chocolats produits.
L'inauguration
J'ai vraiment énormément apprécié la présentation du nouvel atelier et de la boutique d'Awans. Le torréfacteur et le mélangeur sont très impressionnants. Il faut bien se rendre compte que la manière dont Benoit Nihant conçoit son travail de cacaofèvier est exceptionnelle et qu'on ne voit pas tous les jours ce genre de machines en action !
Après la visite, Benoit Nihant et son épouse, Anne, ont eu la gentillesse de nous faire découvrir des boissons à base de cacao. Une vraie découverte! Infusion de grué de cacao, mojito cacao, ...
Pour ma part, j'ai eu la chance de goûter pour la première fois de ma vie à un jus de pulpe de cacao. Il s'agit d'un produit très difficile à trouver car généralement, les fèves sont directement mise en fermentation puis séchées. Il faut donc congeler les cabosses.
Quand on a vu l'ensemble du processus pour arriver à cette petite praline, le nombre d'étapes, le temps et le savoir-faire nécessaire, on comprend mieux l'ampleur du travail d'artisan et la qualité très haut-de-gamme des chocolats produits.
L'inauguration
J'ai vraiment énormément apprécié la présentation du nouvel atelier et de la boutique d'Awans. Le torréfacteur et le mélangeur sont très impressionnants. Il faut bien se rendre compte que la manière dont Benoit Nihant conçoit son travail de cacaofèvier est exceptionnelle et qu'on ne voit pas tous les jours ce genre de machines en action !
Après la visite, Benoit Nihant et son épouse, Anne, ont eu la gentillesse de nous faire découvrir des boissons à base de cacao. Une vraie découverte! Infusion de grué de cacao, mojito cacao, ...
Pour ma part, j'ai eu la chance de goûter pour la première fois de ma vie à un jus de pulpe de cacao. Il s'agit d'un produit très difficile à trouver car généralement, les fèves sont directement mise en fermentation puis séchées. Il faut donc congeler les cabosses.
L'atelier
Rue de l'estampage, 6
4340 Awans
Lundi - Vendredi : 10h - 17h
info@benoitnihant.be
04 365 72 57
 |
| Source photo: https://www.facebook.com/42843359136/photos/a.412031294136.173902.42843359136/10153664269294137/?type=3 |
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire