La recette des florentins du livre "my desserts" de Trish Deseine

Les éditions Marabout ont eu la gentillesse de m'envoyer un exemplaire du livre "my desserts" qui recense le meilleur des recettes de Trish Deseine. Une vraie Bible que j'ai hâte d'exploiter! On y trouve des recettes simples ou plus complexes mais qui semblent toujours délicieuses: gâteaux, cookies, tartes, triffles, mousses, crèmes, entremets, friandises au chocolat ou au caramel,...

Dans cet ouvrage, l'auteure explique au sujet des florentins "qu'il y a des recettes qui nous échapperont toujours! J'ai essayé de les réussir les vrais florentins, testé trois versions de recettes, et utilisé des kilos de cerises et de fruits confits. Mais je n'y suis jamais arrivée, je ne sais pas pourquoi! Alors voici ma recette à moi, qui contient la plupart des ingrédients (sauf le stress) du florentin exemplaire".

Comme elle, j'avais déja essayé (et raté!) les florentins... J'ai donc sauté sur l'occasion de tester sa recette et...elle fonctionne parfaitement! Pour la première fois, je suis absolument ravie du résultat! Voici les étapes de la recette en photos:

Hacher les fruits confits et les fruits secs

Mélanger avec de la farine

Mélanger votre mélange au beurre, cassonade et miel fondu

Faire cuire 20 à 25 minutes

La recette de originale de Trish Deseine proposait de  réaliser des rectangles. J'ai préféré utiliser des moules ronds. Une fois les florentins cuits et bien dorés, j'ai donc relavé les moules et déposé un peu de chocolat tempéré au fond. Il a ensuite suffit d'y remettre les florentins pour obtenir un fini régulier et brillant.

Passez les ensuite quelques minutes au frais et démoulez-les.

L'origine des oeufs de Pâques...

Les ateliers des chocolatiers sont en pleine effervescence, les enfants sont dans les starting blocks pour la chasse aux oeufs. Pas de doutes, Pâques se prépare! 

Les oeufs, les poules, les lapins sont autant de sujets d'inspirations pour les artisans. Mais au fond, savez-vous pourquoi mange-t-on des oeufs en chocolat à cette période?

L'origine

Il semble que l'origine des oeufs de Pâques soit liée à la fin du carême, période durant laquelle l'Eglise interdisait la consommation d'oeufs. A la fin du carême, les chrétiens consommaient donc les oeufs qui s'étaient accumulés durant la période de quarante jours en mangeant les plus récents et en cuisant et en peignant les plus anciens. Le chocolat étant également interdit durant cette période, par extension, les chocolatiers ont fini par proposer des oeufs en chocolat! 

Pour ma part, j'ai opté pour du classique avec des oeufs chocolat blanc praliné et pour du fruité avec des oeufs chocolat noir ganache framboise. 

Astuce! Si comme moi, vous voulez obtenir des rayures, il suffit de "décorer" vos moules avec une poche remplie de chocolat noir avant d'y couler le chocolat blanc! 

Une question de vocabulaire: praline belge vs praline française

La praline: un seul mot et pourtant deux significations! Étrangement, pour les Belges ou pour les Français, le mot "praline" ne possède pas le même sens. Afin de ne plus faire d'amalgames, je vous propose d'éclaircir les choses...

En Belgique

La praline, telle qu'on l'entend en Belgique, a été inventée en 1912 par Jean Neuhaus Jr qui s'est inspiré de son grand-père. Dès 1857, Jean Neuhaus avait commencé à envelopper de chocolat les médicaments qu'il vendait dans sa pharmacie afin d'en masquer le goût.

Par la suite, la praline a bien évidemment évolué jusqu'à arriver aux bonbons de chocolat tels qu'on les connait aujourd'hui. Parmi les grands classiques, on peut notamment citer les manons, les truffes, les pralinés, les gianduja,  ...

En France

La praline belge n'a donc absolument rien à voir avec ce qu'on appelle "praline" en France. Pour les Français, une praline est en effet une confiserie faite à base d'une amande enrobée de sucre caramélisé sur le principe expliqué ici. Il s'agit d'une confiserie très ancienne, qui daterait de 1636, indique la maison Mazet qui commercialise la fameuse praline de Montargis.

L'autre fameuse praline est la praline rose, spécialité lyonnaise dont le sucre est coloré (en rose donc!) et aromatisé. Elle est souvent utilisée en tarte ou en brioche.

Gaufre au praliné Galler

En Belgique, où je vis, nous avons la chance de bénéficier de nombreux chocolatiers de qualité qui perpétuent la tradition du chocolat belge. Parmi ceux-ci, Galler, fournisseur breveté de la Cour de Belgique (rien que ça!).

Outre leurs délicieuses pralines, Galler est aussi très connu pour ses fameux batons de chocolats qui existent en 22 goûts et dont il existe aussi une déclinaison en version mini.

 
 Mes coups de cœurs parmi leurs bâtons:

• chocolat noir crème à l'orange parsemée de morceaux d'orangettes
• chocolat noir crème légère aux framboises
• chocolat blanc pistaches fraîches et pâte de chocolat blanc
• chocolat au lait praliné d’amandes et de noisettes

Mais mon vrai pêché mignon chez Galler, c'est leur gaufre au praliné. Alors bien sur, l'hiver se termine bientot et on commence à avoir envie de légèreté. Mais avant que le soleil ne soit vraiment là, je vous invite à la découvrir: bien dense, fondante et servie chaude, c'est un pur délice! Et plutôt abordable puisqu'elle ne coute que 2,5 euros. Si vous voulez vraiment pousser le vice, accompagnez-la d'un de leur chocolat chaud onctueux à souhait! 

Bon plan pour les belges: dans la boutique attenante à l'atelier de production de Vaux-sous-Chèvremont, des surplus de production sont vendus à des prix très intéressants. Il s'agit généralement de bâtons mal emballés ou de pralines présentant de petits défauts (mais qui sont bien évidemment tout à fait consommables).

En France, le chocolatier est présent dans trois boutiques (à Paris et à Strasbourg).

Chouchous noisette vanille "comme à la fête foraine"

Les chouchous! C'est la friandise star de toute fête foraine digne de ce nom. Leur parfum sucré fait craquer les grands comme les petits...  

Ici mon choix s'est porté sur la noisette mais les chouchous peuvent être réalisés avec n'importe quel fruit sec que vous appréciez: amandes, pistaches, cacahuètes, noix de cajou, ... 

La recette

Ingrédients

• fruits secs de votre choix (amandes, cacahuètes, noisette,...)
• sucre

Astuce: utilisez du sucre vanillé pour apporter une saveur gourmande au caramel (ici pour découvrir comment le fabriquer vous-même!).

Faites chauffer du sucre et un peu d'eau dans une casserole.

Une fois le sucre proche de la caramélisation, mettez-y les fruits secs.

Continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que le sucre prenne un aspect sablé.

Sortez votre casserole du feu quelques instants puis remettez la à feu moyen pour faire caraméliser les noisettes.

Laissez refroidir vos chouchous sur une surface huilée comme du marbre ou sur un tapis Silpat.

Et pour les Belges, si la foire du midi ou celle de Liège vous paraissent bien loin, sachez que le site http://www.fete-foraine.be recense toutes les fêtes foraines de votre région!

Comment utiliser les feuilles de transfert en beurre de cacao

Dans ma recette des palets/caraques de chocolat noir publiée la semaine passé, j'ai utilisé des feuilles de transfert avec un décor rose. On m'a demandé si ce décor était comestible...

La réponse est bien évidemment OUI! Ces feuilles sont en fait des feuilles de PVC recouvertes d'une fine couche de beurre de cacao coloré. Elles sont donc tout à fait comestibles.

Si vous souhaitez plus d'images sur les possiblilités de ces feuilles transfert, je vous encourage à regarder cette vidéo de Cacao Barry dans laquelle Philippe Bertrand (MOF chocolatier) et Martin Diez (chef patissier) font une démonstration de quelques techniques existantes.

Praline chocolat noir, praliné noisette et citrons confits

L'onctueux du praliné relevé par une pointe de citron confit pour ces pralines au chocolat noir...

La recette

Ingrédients:

• chocolat noir pour les coques
• praliné noisettes
• beurre
• chocolat au lait
• citrons confits

Tempérez votre chocolat noir et moulez vos coques.

Hachez finement les citrons confits (assez finement pour qu'ils puissent passer au travers de la poche!).

Faites fondre le chocolat au lait et mélangez avec le praliné, le beurre tempéré et les citrons confits hachés.

Remplissez les coques et refermez les avec du chocolat noir tempéré.

Différentes recettes existent pour confire des citrons (ou des oranges) mais il faudra toujours respecter les principes suivants:

• utiliser des citrons biologiques que vous laverez soigneusement
• éviter le ziste (le blanc) quand vous prélèverez les zestes car c'est ce qui donne l'amertume
• blanchir les citrons au moins trois fois (en jetant l'eau à chaque fois) avant de les plonger dans le sirop 

Rouge by Carte Noire - Millefeuille choco-framboise au café serré

Cette vidéo de Michael Roulier et Philippe Lhomme pour Carte Noire est tout simplement superbe!

Et si vous avez envie de reproduire la recette, sachez qu'elle est téléchargeable à l'adresse suivante: http://www.cartenoire.fr/news/index.php/faim-de-gourmandise/millefeuille-choco-framboise-au-cafe-serre/

C'est carrément une version "pas-à-pas" pédagogique et inratable que Carte Noire nous propose! Moi j'adore!

Caraques de chocolat noir - décor avec feuille transfert

J'ai réalisé quelques caraques de chocolat noir Callebaut ce weekend. Je possède plusieurs moules similaires que j'utilise très souvent. Je les adore! Ils sont très polyvalents et permettent de réaliser un nombre infini de recettes en changeant simplement le décor ou le type de chocolat! Les possibilités sont également nombreuses avec les fruits secs. 

De plus, la finesse de la caraque permet d'en faire plusieurs séries sans trop d'attente ce qui est très pratique quand on veut en faire beaucoup.

Ici, j'ai utilisé des feuilles de transfert pour réaliser un décor rose au verso du palais de chocolat. Souvenez-vous, je les avais déjà utilisées pour les pralines au massepain. 

La recette...

C'est simplissime! Tempérez le chocolat et remplissez vos moules (ceux-ci viennent de chez Chocolate World) avant de faire adhérer la feuille de transfert sur chacune des caraques. C'est tout!

"Petits pots de ganache + crèmes gourmandes" de José Maréchal

Aujourd'hui, je vous parle d'un petit livre pas très cher (moins de 8€) mais pourtant très utile pour les amateurs de chocolat: "Petits pots de ganache + crèmes gourmandes". 
Cet ouvrage de José Maréchal, qui a collaboré avec les Editions Marabout à de nombreuses reprises pour la Collection Petits plats, est une merveille d'inspiration. 

L'auteur commence par nous rappeler ce qu'est une ganache: 

"une émulsion, un assemblage de deux corps, l'un liquide (la crème) et l'autre gras (le chocolat qui contient du beurre de cacao). C'est la même réaction qui se produit lorsqu'on réalise une mayonnaise. On obtient une texture extrêmement crémeuse et fondante, très intense et riche en goût. La ganache n'est pas cuite, elle est juste prise à froid".

Les jolies photographies d'Akiko Ida présentent les ganaches de manière très élégante dans d'adorables petits pots mais ce n'est pas tout! La bonne idée de ce livre, c'est de proposer trois textures pour une même recette: "à la cuillère", "à découper" et "à tartiner" selon l'usage que vous souhaitez en faire.

Parmi mes coups de coeurs:

• ganache framboise
• ganache poire
• safran vanille
• chocolat, miel et pamplemousse
• éclats crunchy