dimanche 25 juin 2017

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Aujourd'hui, je vous emmène à Gembloux pour visiter le Smart Gastronomy Lab ! Lancé en 2015 par l'ULG, le Smart Gastronomy Lab est un Living Lab, une structure multidisciplinaire de co-création, de prototypage et de tests d'usage. La particularité d'un Living Lab c'est de mettre l'utilisateur au centre du processus d'innovation en l'impliquant à chacune des étapes du développement d'un projet qui permet de développer des solutions adaptées à ses besoins réels.

Le Cooking Lab est participatif et ouvert à tous. Si l'alimentation de demain vous intéresse, je vous recommande alors vivement de vous inscrire à la newsletter pour participer à la création de nouveaux ustensiles, de nouvelles recettes ou expérimenter avec du matériel de pointe ou encore tout simplement donner votre avis sur les produits alimentaires et culinaires qui feront bientôt notre quotidien !

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux
Source photo: http://www.smartgastronomy.be/cooking-lab/
n centre de recherche et d’innovation dédié aux ingrédients et produits alimentaires du futur.

Gaëtan Richard et la Miam Factory


Je vous en ai déjà parlé sur le blog: depuis deux ans, je donne régulièrement le cours Chocolate addict dans les quatre magasins Les secrets du chef.

Depuis quelques mois, j'ai la chance que Gaëtan Richard m'accompagne lors des cours. Et il ne vient pas seul ! Il est accompagné de deux imprimantes 3D chocolat, une technologie de pointe développée au sein du Smart Gastronomy Lab !

Tout au long du cours les participants ont la chance de pouvoir concevoir et réaliser en 3D des pièces en chocolat avec Gaëtan. 

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Docteur en chimie, Gaëtan Richard est Scientific manager au Smart Gastronomy Lab. Il est également Chief Operations officer de la Miam Factory. C'est lui qui vous accompagnera si vous avez envie de développer des projets d'impression 3D chocolat ou bien de la gravure sur chocolat mais aussi sur macarons.

La Miam Factory, c'est la start'up commerciale du Smart Gastronomy Lab. Et elle est accessible aussi bien aux professionnels qu'aux particuliers!

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux
Source photo: http://www.miamfactory.com/


L'imprimante 3D chocolat


La technologie d'impression 3D permet de réaliser, entièrement en chocolat, des formes très fines et/ou irréalisables de manière traditionnelle. De toutes nouvelles perspectives s'ouvrent grâce à cette innovation.


L'imprimante 3D est certifiée au normes AFSCA. Au lieu d'utiliser un fil de plastique, la seringue construit, par couche de 0.2mm de chocolat les objets conçus précédemment dans le logiciel.

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Lorsque je suis allée lui rendre visite, Gaëtan travaillait avec Vincent Lechevallier, un spécialiste du chocolat.

Gaëtan Richard et Vincent Lechevallier

La Miam Factory collabore très régulièrement avec des professionnels de l'alimentation. Galler a par exemple fait appel à eux pour développer leur sapin design l'hiver dernier.

Sapin Galler en chocolat

Plus récemment, ils ont reçu l'équipe Recherche et Développement du groupe Colruyt ou encore une délégation québécoise.


Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux
Source photo: https://www.facebook.com/smartgastronomylab/?fref=ts

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux
Source photo: https://www.facebook.com/smartgastronomylab/?fref=ts

Lorsque je suis allée leur rendre visite fin mai, Gaëtan et Vincent ont réalisé une magnifique spirale ainsi qu'une voiture.

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Pour commencer, il faut préalablement concevoir la forme souhaitée avec le logiciel. Grâce à cette technologies, toutes les formes (ou presque) sont évidemment possibles. Il faut cependant parvenir à penser en trois dimensions plutôt qu'en deux lorsque qu'on conçoit son projet.

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux



Deuxième étape: le tempérage du chocolat. Comme pour tous les chocolatiers, cette étape est primordiale pour obtenir un beau résultat. Vincent Lechevallier avait apporté un tempermètre, un appareil très précis servant à contrôler le tempérage du chocolat.

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Une fois le chocolat à la bonne température, Gaëtan et Vincent remplissent la seringue puis la tapotent pour en chasser les bulles d'air qui causeraient un défaut lors de l'impression.

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux
Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux








Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

La seringue est ensuite placée sur l'imprimante qui commence son travail d'impression en 3D. Hypnotisant ! Il faut une bonne demi heure pour réaliser une pièce comme la voiture.

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

Et voila le résultat !

Imprimante 3D chocolat: visite du Smart gastronomy Lab à Gembloux

mercredi 7 juin 2017

Papabubble - Des bonbons artisanaux au look moderne

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

Une fois n'est pas coutume, cette fois je vous emmène à la rencontre de confiseurs et non pas de chocolatiers ! C'est dans le centre de Bruxelles, à deux pas de la célèbre Grand' place, que je retrouve Sophie Pons, l'une des deux propriétaires de la boutique-atelier papabubble.

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

J'ai découvert ces jolis bonbons entièrement artisanaux lors du mariage d'amis qui y avaient commandé des bonbons personnalisés pour célébrer leur union. Intéressée par le concept, j'ai eu très envie de découvrir l'équipe et les techniques qui se cachaient derrière.

Le concept


Papabubble a été crée en 2004 à Barcelone. C'est d'ailleurs là-bas que Sophie Pons et Silvana Ospina ont été formées avant d'ouvrir leur boutique il y a cinq ans et demi à Bruxelles. Il existe aujourd'hui près de 35 boutiques dans le monde.

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

Chez papabubble, on aime innover. C'est pourquoi la boutique propose régulièrement des bonbons aux arômes novateurs et surprenants ainsi que des créations saisonnières aux designs exclusifs. Noël, Pâques ou encore la Saint-Valentin sont bien entendu l'occasion de proposer des bonbons à thème.

Sophie m'expliques qu'à Bruxelles, on aime plus qu'ailleurs les arômes de fleurs. Avec Silvana, elles veillent donc à proposer des arômes floraux au printemps: rose, violette, fleur d'oranger et même géranium.

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

En plus de la vente de bonbons en magasin, les confiseuses proposent à leurs clients de concevoir leurs propres bonbons pour des événements, mariages, naissances, cadeaux d'entreprises, etc


La fabrication artisanale des bonbons


Lorsque j'arrive, Sophie et son équipe sont en train de travailler sur une commande de Microsoft: 10 kg de bonbon au goût violette et framboise ! Le logo est d’abord reproduit en grand format avant d'être travaillé à chaud et étiré pour en faire un format réduit.

Le travail est physique ! Il vaut mieux être minimum deux car il faut étirer le sucre à chaud, et le sucre, ça durcit très rapidement !

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

Pour faire des bonbons, il faut assez peu d'ingrédients: sucre, glucose, colorants et arômes. La cuisson est en revanche très complexe.

Une fois coloré, le sucre est ensuite travaillé à la main puis étiré et coupé en tronçons d'environ quarante centimètres. La régularité est évidemment très important pour avoir des bonbons de calibre identique. Les confiseurs portent des gants car tout ce travail est réalisé à chaud. Un vrai tour de force !

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

Le jour où j'étais présente, il faisait très chaud et humide à Bruxelles. Il fallait donc régulièrement veiller à rouler les cylindres découpés pour qu'ils restent ronds et qu'ils ne collent pas entre eux.

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux
 
Etape finale: la découpe ! L'équipe casse les cylindres à l'aide d'un coupe-pâte et d'un plot métallique pour les transformer en petits bonbons. Il parait que c'est la partie qui prend le plus de temps à maitriser!

C'est également le moment du contrôle qualité. Les bonbons mal cassés ou  irréguliers sont écartés.

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux
 
Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux


Contacts 


Rue du marché au charbon, 13
1000 Bruxelles
02 324 96 41
brussels@papabubble.be

Mardi au samedi de 11h à 18h30
Dimanche et jours fériés de 12h00 à 17h00

Papabubble Bruxelles bonbons artisanaux

dimanche 4 juin 2017

Dégustation des tablettes de chocolat sans sucre d'Alluvia, la marque bean-to-bar vietnamienne qui débarque en Europe

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

Je vous en ai déjà parlé plusieurs fois sur le blog: dans le domaine du chocolat, la tendance bean-to-bar est plus que jamais présente. 

Pour rappel le bean-to-bar (littéralement de la fève à la tablette) est le terme qui désigne les chocolatiers qui produisent leurs propres chocolats directement à partir de la fève de cacao. Ils transforment ensuite ce chocolat en tablettes, pralines, ganache, ... Un peu comme si un boulanger sélectionnait puis transformait le blé pour en extraire la farine qu'il souhaite pour ses pains. Ce retour aux sources est évidemment très séduisant.

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam


La marque


La marque Alluvia s'inscrit dans ce mouvement. Depuis 2013, Xuan Ron et sa fille Diep, ont en effet décidé de concevoir leurs propres chocolats et de les distribuer en circuit court, au Viet Nam dans un premier temps. La première gamme voit le jour en 2014, et est commercialisée dans les épiceries fines du Saigon et Hanoï. 

En 2017, la marque souhaite se développer à l'international et les tablettes enrobées de leur emballage fait-main arrivent désormais en Europe. 

Alluvia possède et exploite une plantation de cacao dans le Mékong au Vietnam. Les sols de la région de Tien Giang, la province dans laquelle se trouve la plantation, sont très propices à la culture du cacao. C'est pour cette raison qu'Alluvia s'y est implanté il y a quatre ans.

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

La marque ne s'arrête pas là puisque dans un soucis de santé, ils ont souhaité remplacer le sucre généralement contenu dans le chocolat par un sucre de substitution, le sorbitol, qui le remplace et donne 60% de pouvoir sucrant en moins. Ce sucre est la solution idéale pour les personne diabétiques par exemple.

Alluvia est bio et a reçu la certification UTZ pour la production de fèves de cacao ainsi que pour les valeurs éthiques que la marque porte. UTZ est un programme de durabilité pour le café, le cacao et le thé, collaborant avec des marques existantes.

Logo utz

Dans le monde, plus d’un million de producteurs et de travailleurs répartis dans trente-six pays bénéficient de la certification. Il s'agit de "créer un monde dans lequel l’agriculture durable est la norme, où les producteurs mettent en œuvre de bonnes pratiques agricoles et gèrent leurs exploitations d’une manière rentable dans le respect des personnes et de la planète, où l’industrie investit dans la production durable et la valorise, et où les consommateurs peuvent apprécier les produits qu’ils achètent en toute confiance".


La gamme


J'ai eu la chance de recevoir un très beau pack découverte de la part de la marque qui me l'a envoyé depuis le Vietnam.

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

Le noir « Dark » 100% est, on s'en doute, très intense. Il met en valeur les notes uniques de ce cacao d’exception.

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

Les tablettes de chocolat noir « 70 » révèlent, quant à elles, avec finesse et émotion les parfums subtils du cacao. Bon à savoir, sa version non sucrée, « Dark Diet », est disponible avec également 70% de cacao.

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam
Enfin le « Milk », allie la puissance de 40% de cacao à la douceur du lait. Un gros coup de coeur en ce qui me concerne !

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

chocolat sans sucre Alluvia bean-to-bar vietnam

mardi 30 mai 2017

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Les truffes, tout le monde aime ça ! C'est la friandise qu'on a TOUS confectionnée enfant à l'école ou avec nos mamans. Mais saviez-vous qu'il est possible d'aromatiser vos truffes pour leur donner un petit twist ?!

La crème fraiche qu'on utilise dans les truffes est l'ingrédient idéal pour faire une infusion. Le "gras" capte en effet le goût et les odeurs. Ici j'utilise la lavande mais vous pourriez réaliser des truffes infusées à la fève tonka, au café, au citron, ... 

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Ingrédients

  • 480 gr de chocolat noir
  • 240 gr de crème fraiche 40%
  • 70 gr de beurre
  • Lavande
  • Poudre de cacao

Plongez la lavande dans la crème puis porter la à ébullition. Coupez ensuite le feu et couvrez. Laissez infuser durant 20 minutes. Filtrez la lavande.

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Faites fondre le chocolat dans la crème (qui est désormais infusée à la lavande), à feu doux, en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Un fois le chocolat fondu, coupez le feu et ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et versez le mélange dans un entonnoir à piston.

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Remplissez les demi-sphères avec la préparation puis laissez prendre au frigo au moins deux heures.

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Passez vos moules 15 minutes au congélateur avant de démouler vos demi-sphères.

Assemblez deux demi-sphères et roulez rapidement la truffe entre vos mains avant de la passer dans le cacao. 

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Truffes au chocolat infusées à la lavande

Truffes au chocolat infusées à la lavande
    Truffes au chocolat infusées à la lavande